Die Grillsaison ist eröffnet

Lassen Sie mich zunächst eins klarstellen: Ich bin auf Ihrer Seite! Ich bin auf Ihrer Seite bezüglich der einmaligen Geschmacksnote über Holzkohle gegrillten Fleisches. Auch ich recke mit geschlossenen Augen und seichtem Lächeln meine Nase in die Höhe, wenn ich nach einem Arbeitstag diesen Duft aus den Vorgärten der Menschen wahrnehme, der es nach Monaten der Kälte, der Dunkelheit, des drinnen eingesperrt Seins innerhalb von Sekunden schafft, mir schöne Bilder vor das innere Auge zu zaubern. Für mich bedeutet Grillen Geselligkeit, Sommer und das Zelebrieren der Nahrungsaufnahme. Ein Salzburger Psychologe stellte fest: Grillen aktiviert unsere natürlichen Glückshormone. Grillen macht also glücklich. Grillen weckt unsere Sinne.

Grillen kann krank machen.

Was? Zugegeben, diese Gegenüberstellung ist ein wenig abrupt und so für sich allein stehend auch etwas aufgebauscht, allerdings erfordert die große Liebe der Deutschen zum Garen ihrer Nahrung über dem Feuer drastische Aufklärung. Zu gern werden gesundheitsgefährdende Erkenntnisse nämlich zugunsten des Genusses beschönigt oder verdrängt. Bevor Sie den Artikel gleich wütend wegklicken, mache ich Ihnen folgenden Vorschlag: Erst die Fakten, dann die beruhigenden Alternativen. Hat bei mir auch funktioniert!

Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) und heterozyklische aromatische Amine (HAA) heißen die Spielverderber, die dafür sorgen, dass wir lieber „mit Köpfchen“ grillen sollten. PAK sind beispielsweise in Gummiprodukten wie Badelatschen oder Koffergriffen enthalten und werden über Hautkontakt in den Körper aufgenommen. Doch vor allem über die Nahrungsaufnahme und die Atmung suchen sich PAK ihren Weg in unseren Körper und stellen dort ein Gesundheitsrisiko dar. Vor allem aber gelten sie als krebserzeugend. Tropft das Fett aus einem Nackensteak ins Feuer, entsteht beim Verbrennen PAK-haltiger Rauch, der unser Essen umhüllt. HAA stehen ebenfalls in Verdacht, sogenannte Adenome im Darm zu fördern, die eine Vorstufe für Dickdarmkrebs sein können. Sie entstehen an der Oberfläche des Fleisches – je dunkler, desto mehr HAA. Auslöser ist in diesem Fall Eiweiß, weswegen Sie proteinhaltiges Fleisch und Fisch keinesfalls über 130 °C garen sollten.

Genug der Ermahnungen, wie können Sie es nun besser machen? Wie Sie sich schon denken können, fängt es mit der Auswahl des Grills an. Gas- und Elektrogrills sind und bleiben einfach gesünder als Holzkohle- oder gar Einwegvarianten. Ihre Temperatur lässt sich sehr genau regulieren. Es gibt keine offene Flamme und, viel wichtiger, keinen Rauch, da Säfte und Fette in einer Auffangschale landen, bevor sie verbrannt werden können. Eine ernstzunehmende Alternative sind Vertikalgrills, deren Glutbehälter sich an der Seite und somit nicht unmittelbar unter dem Grillgut befindet. Hier werden auch Flüssigkeiten aufgefangen und zumindest ein wenig abgeschirmt. Kugelgrills gelten auch unter Profis als Nonplusultra: Der Deckel beschleunigt die Garung und macht sogar das Wenden des Fleisches überflüssig, da die Hitze die gesamte Zeit auch von oben kommt. Aluschalen, die Sie auf den Rost stellen, fungieren ebenfalls als Auffangbehältnis zum Schutz vor Fettrauch. Mit Alufolie können Sie alternativ auch den ganzen Rost abdecken und erzielen eine vergleichbare Wirkung. Bei sehr feuchten, säure- oder salzhaltigen Lebensmitteln sollten Sie jedoch auf Alufolie verzichten. Diese löst sich durch den Kontakt auf und sondert Partikel ab, die wir versehentlich zu uns nehmen könnten.

Und nun Butter bei die Fische und Hühner: Neben magerem Rinderfilet sind Huhn und Fisch (hier ist nahezu jede Sorte grillbar) gesunde und magere Hauptkomponenten für Ihren Grillabend. Achten Sie trotzdem darauf, das Fleisch langsam und am besten mit indirekter Hitze (also nicht direkt über der Glut) bei 110 °C zu garen. Dunkle oder gar schwarze Stellen schneiden Sie sie lieber großzügig ab. Sollte Sie doch ein unerbittlicher Heißhunger auf ein Schweinesteak überkommen, beachten Sie bitte drei Dinge:

1)Greifen Sie nicht zu vormariniertem Fleisch aus dem Supermarkt. Hier können Sie weder an der Optik noch am Geruch erkennen, ob es noch frisch ist.

2)Legen Sie Ihr Fleisch lieber selbst ein – das ist gesünder und individueller. Verwenden Sie kein gepökeltes Fleisch (wie Kasseler oder Leberkäse) zum Grillen. Die Salze können sich unter der Hitze in krebserregende Nitrosamine wandeln.

3)Kombinieren Sie fettiges Fleisch mit einer leichten Beilage!

Womit wir schon beim anschließenden Thema sind: Obst und Gemüse enthalten weniger bis gar kein Eiweiß, das sich in HAA wandeln könnte. Vegetarier können sich beim Grillen schon längst austoben – auch über Sojawürstchen und –steaks hinaus. Garen Sie hartes Gemüse am besten vor und grillen es anschließend nur kurz über, denn durch den hohen Wasseranteil verbrennt die Kost schnell. Mango, Ananas oder Melone können Sie direkt auf den Rost legen, Bananen hingegen fühlen sich in einer Aluschale wohler. Konkrete Rezepte bieten Internet & Co. zuhauf und wahrscheinlich haben Sie selbst schon einen ganzen Fundus an bewährten Leckereien, die Sie gerne zubereiten. Bedenkt man auf lange Sicht also einige wenige Regeln zum Umgang mit krebserregenden Stoffen, gesättigten Fettsäuren und versteckten Kalorien, ist Grillen schnell wieder genau das, was es sein soll: die nährstoffschonendste Garmethode mit sehr wenig Vitaminverlust bei extrem schneller und fettfreier Zubereitung. Und Glücksgefühlen 🙂

Guten Appetit, auf Ihr Wohl!

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