Kakao

Über Kakao

Kakao ist allgegenwärtig und hat sich in der Schokolade als Zeichen der Zuwendung in unseren gesellschaftlichen Ritualen manifestiert. Kein Fest ist ohne die Kakaobohne noch denkbar. Die Weihnachtszeit ohne Schokolade? Ostern wäre ohne Schokoei wahrscheinlich schon verschwunden. Die Nachricht, dass die Kakaopflanze, auf Grund der klimatischen Veränderungen, auszusterben droht, zeichnet meinen Kolleginnen die schiere Panik ins Gesicht… Es ist aber nicht die Süßigkeit die unser Interesse weckt, sondern in der Kakaobohne steckt viel Wertvolles für unseren Körper – ein wahres Superfood.

KakaoPer Definition handelt es sich bei Kakao um die Samen des Kakaobaums. Sie haben in etwa die Größe und die Form von gerösteten Mandeln, während ihre Farbe im allgemeinen rötlich bis violett ist. Eine Kakaofrucht, also die Schote, die die Bohnen innehat, wiegt bis zu 500 g und kann zwischen 25 und 50 Bohnenenthalten. Diese sind zunächst von einer dünnen weißen Haut sowie von einer brüchigen Außenschale umgeben. Die uns bekannte Bezeichnung Kakao ist aus Abwandlungen der Begriffe cacahuatl (Nahuatl) und cacao (Spanisch) in unseren Sprachgebrauch übergegangen und seither manifestiert.

Pur schmeckt Kakao sehr bitter und auch leicht scharf, nichtsdestotrotz aber sehr lecker. Das verbreitete und beliebtere Schokoladenaroma muss zunächst durch ein Verfahren herausgefiltert werden, bei dem die Bohnen entweder fermentiert oder mit Wasserdampf behandelt werden, sodass sich Schale und Haut lösen. Während dieses Vorgangs sind die Bohnen gelblich-weiß. Anschließend werden die Samen getrocknet, was das Schälen und Mahlen erleichtert, die Bitterstoffe beseitigt und das Aroma optimiert. In einem letzten Schritt werden die Kakaobohnen durch Einen Walzenbrecher bearbeitet, bevor Schalen-, Haut- und Keimreste ein weiteres Mal vom Endprodukt getrennt werden.

Die Kakaobohne ist umso qualitativer, je roher sie ist, weswegen das Produkt ungeröstet kaltgepresst werden sollte. Auf diese Weise bleiben die wertvollen lebenden Enzyme und wichtige Nährstoffe erhalten.

Kultivierung und Wachstum

Das Naturprodukt stammt ursprünglich aus Peru und wird in diversen Kulturen sogar als Zahlungsmittel oder Medikament gehandelt. Angebaut werden kann der Baum jedoch nur in tropischen Gebieten, denn er benötigt feuchtwarmes Klima und ausreichend Schatten für ein gesundes, ertragreiches Wachstum. Beim Anbau auf Plantagen wird zudem auf eine Mischbepflanzung mit sogenannten Kakaomüttern geachtet. Infrage kommen hier beispielsweise Kokospalmen, Bananenstauden, Kautschuk, Avocado oder Mango, die sowohl als Windschutz dienen, als auch das Wachstum des Kakaobaums absichtlich hemmen, denn ohne diese Begrenzung könnte er bis zu 15 Meter hoch werden, was die Ernte der Schoten erheblich erschwert. Zusätzlich zu den Kakaomüttern werden die Bäume zur Ernte auf ca. fünf Meter Höhe gestutzt.

Die Bestäubung der Blüten übernehmen übrigens nicht Bienen, sondern Mücken. Mit ca. fünf Jahren blüht ein Kakaobaum zum ersten Mal, ab zwölf Jahren kann er den vollen Ertrag bringen und trägt unter günstigen Voraussetzungen auch das ganze Jahr. Auf Plantagen wird Kakao schließlich zweimal im Jahr geerntet, wobei die erste Ernte grundsätzlich als die Hochwertigere gilt.

Die Kakaopflanze zählt zur Familie der Malvengewächse und bildet dort ihre eigene Unterkategorie namens Theobroma.

 

Das macht Kakao so wertvoll

Kakao gehört zu den komplexesten Substanzen der Welt, denn er enthält über 1.200 Bestandteile, von denen die meisten bei über 42 Grad Verarbeitungstemperatur leider verloren gehen. In der Industrie ist das Produkt aber erst dann zu süßer Schokolade verarbeitbar.

 

Das Naturprodukt und Superfood hingegen wird schonender verarbeitet, um weiterhin als Lieferant für die vielen wertvollen Nährstoffe infrage zu kommen. Eingutes Produkt versorgt dich letztendlich mit

 

  • Magnesium, Kalzium, Kalium, ungesättigten Fettsäuren, Antioxidantien (Kakao enthält die meisten Antioxidantien pro 100 g), Zink, Schwefel, Chrom, Vitamin C, Eisen, Flavonoiden, Aminosäuren und Ballaststoffen
  • HDL-Cholesterin (gutes Cholesterin, das überschüssiges Cholesterin abbaut und die Gefäße und dein Herz schützt) und Phenylalanin, Endorphine, Serotonin und Dopamin.
  • Antioxidantien schützen bekanntermaßen die Zellen und unterstützen deren Erneuerung, bekämpfen freie Radikale und verlangsamen auf diese Weise den Alterungsprozess deiner Haut.
  • Kalzium ist der Nährstoff, wenn es um widerstandsfähige, starke Knochen geht. Entgegen dem Volksglauben gilt das nicht nur für Heranwachsende, sondern auch im Erwachsenenalter.
  • Die enthaltenen Hormone und Neurotransmitter spenden dir Energie, sorgen für gute Laune, Glücksgefühle und Entspannung und regen deine Gehirnleistung an, während gleichzeitig Kopfschmerzen reduziert werden.
  • Das gesunde und vegane Eisen im Kakao sorgt für besseren Sauerstofftransport in deinem Blut. Gerade Vegetarier, Veganer und Frauen haben oft einen zu niedrigen Eisengehalt und fühlen sich müde und abgeschlagen.

 

Kakao ist gesund
Kakao macht glücklich und ist gesund

Kakao reguliert zudem den Stoffwechsel, senkt den Blutdruck und schützt vor Erkältungen und Diabetes. Fun fact zum Abschluss: Das schokoladige Superfood kann dir sogar beim Abnehmen helfen, denn es steigert das Sättigungsgefühl, während es gleichzeitig deinen Appetit zügelt, deine Verdauung anregt und dafür sorgt, dass weniger Stresshormone ausgeschüttet werden, die letztendlich Heißhungerattacken nach sich ziehen können.

Pro Portion (à 10 g) enthält Kakao:

  • 40 Kilokalorien,
  • darunter 2,5 g Fett,
  • 1 g Kohlenhydrate,
  • 2 g Eiweiß und
  • 3,4 g Ballaststoffe.

Kakao kaufen, dosieren und verzehren

Kakao erhältst du als Bohne, Pulver, Nibs oder Butter. Wenn möglich, solltest du täglich zwischen 1-6 TL Kakaopulver oder -nibs, oder eine Handvoll Bohnen zu dir nehmen. Wie bereits erwähnt schmeckt das Produkt pur jedoch sehr bitter. Während der eine dieses Aroma schätzt, sucht der andere eventuell nach Kombinationsmöglichkeiten, die für einen größeren Genuss sorgen.

Am einfachsten kannst du die Bohnen oder Nibs als Fingerfood naschen und beispielsweise mit Cashews, Camu-Camu- oder Goji-Beeren mischen. Dadurch schmeckt dein gesunder Snack süßer. Die Bohnen kannst du ansonsten auch in einem Smoothie verarbeiten – auf diese Weise entfaltet sich das Aroma unterschwellig perfekt in deinem Drink, liefert aber trotzdem ungehindert alle Nährstoffe, die du brauchst. Nibs hingegen erweisen sich als die optimale gesunde Alternative zu Schokostreuseln, denn mit ihnen kannst du all das machen, was du mit der industriellen Zuckervariante auch tun würdest: Streu sie über dein Müsli, dein Dessert, deinen Obstsalat oder – Schlemmertipp – in deinen Naturjoghurt. Diesen kannst du anhand natürlicher Süßungsmittel süßen,das Kakaoaroma hingegen wird sich mit dem erfrischen säuerlichen Joghurtgeschmack zu einer unzertrennlichen Geschmackskombi vereinen –versprochen!

Mit Kakaobutter kannst du sogar deinen eigenen Schokoriegel zaubern. Dazu lässt du die rohe Butter in einem Simmertopf zerlaufen, mischst rohes Kakaopulver und Kokosöl unter und süßt das Ganze mit einem Süßstoff deiner Wahl. Für den Biss und das gewisse Extra kannst du auch Nüsse oder Beeren hinzufügen. Erkalten lassen – fertig: zahlreiche Superfoodkomponenten in einem!

Forschung und Marktsituation

Kommen wir noch einmal auf die angeregte Gehirnleistung zurück. Verantwortlich hierfürsind so genannte Flavonole, das sind in Flavonoiden enthaltene Pflanzenfarbstoffe, die antioxidativ wirken und das Erinnerungsvermögen steigern sollen.

In einer Studie nahmen zwei Testgruppen Getränke mit unterschiedlich hoher Flavonolkonzentration über einen gewissen Zeitraum ein. Das höher konzentrierte Getränk wirkte laut den Ergebnissen altersbedingtem Erinnerungsverlust deutlich entgegen. Kritiker dieser Studie zweifeln die Resultate jedoch als zu gut an. In einem weiteren Test mit Sumpfdeckelschnecken konnte jedoch bestätigt werden, dass Flavonole durchaus das Erinnerungsvermögen steigerten, indem sie direkt auf dessen Neuronen einwirkten. Die Fragestellung und Instrumente waren in diesem Fall so reduziert und klar, dass auch das Ergebnis als repräsentativ anerkannt wurde.

Gerade Kakao befindet sich aufgrund seiner zwiegespaltenen Rolle oft im Kritikfokus der Nahrungsmittel- und Ernährungsforschung. Auf der einen Seite wird er voraussichtlich immer eher als Süßigkeit, weniger als Superfood angesehen und somit als Dick- und Krankmacher verschrien werden. Auf der anderen Seite sind die Bemühungen durchaus da, die positiven Eigenschaften der Inhaltsstoffe der Kakaobohne nicht nur zu erforschen, sondern auch zu kommunizieren und zu bewerben.

Fakt ist, dass sich die Kakaobohnenproduktion in den letzten zehn Jahren verdoppelt hat und der Jahresumsatz mit Schokolade 100 Milliarden US-Doller beträgt. 65 % des Rohstoffs kommen dabei aus Ghana und der Elfenbeinküste.

Eigenanbau

Inde n heutigen Anbauländern des Kakaos (Mittel- und Südamerika, Elfenbeinküste, Westafrika und Südostasien) herrschen immer um die 30, aber nie unter 18 Grad Celsius. Die Luftfeuchtigkeit beträgt mehr als 70 %. Das sind die Bedingungen, die der Kakaobaum gewohnt ist und braucht, nichtsdestotrotz gibt es Zimmer- und Wintergartenvarianten der beliebten Grünpflanze, die du dir auch selbst heranzüchten kannst. Damit die Samen in der Erde anziehen, müssen sie unbehandelt sein bzw. unfermentiert sein, denn aus einer fermentierten Bohne kann nichts mehr keimen. Du benötigst die Samen einer frischen Kakaobohne. Diese bekommst du auf Internet-Handelsplattformen oder -Tauschbörsen, oder aber in Geschäften, die exotische Pflanzen führen.

An einem halbschattigen Plätzchen ohne Heizungsluft kann dein Kakaostrauch schließlich bis zu drei Meter hoch werden, bleibt erfahrungsgemäß aber meistens kleiner. „Halbschattig“ bedeutet jedoch nicht, dass du deinen Kakaostrauch in eine Zimmerecke weit weg vom Fenster stellen sollst. Auch der hellste Platz in deutschen Wohnungen empfängt noch nicht die Lichtmenge, der die Pflanze inihren Urpsrungsländern ausgesetzt ist. Ein Luftbefeuchter oder -benebler kann gefährliche Trockenphasen verhindern, allerdings solltest du im Hinterkopf haben, dass zu feuchte Blätter wiederum schimmeln können. Weiterhin möchte deine Kakaopflanze im Winter künstlich beleuchtet und von März bis September alle ein bis zwei Wochen gedüngt werden. Von der Blüte bis zur Fruchtreife (sofern du deinen Kakaobaum künstlich bestäubt hast) musst du gute sechs Monate einkalkulieren.

Aber auch, wenn du deine Pflanze nicht zum Fruchten bringst (denn das zählt in unseren Breiten schon als Expertenleistung), kann sie bei angemessener Umgebung und Pflege zu einer schönen und lohnenswerten Zimmerpflanze heranwachsen, die viele und vor allem große Blätter haben kann.

Rezepte

Rohkakao sei gerade für Einsteiger in die Welt der Superfoods besonders geeignet, denn sein Geschmack ist durchschaubar und beliebt, und er ist sehr vielseitig einsetzbar – vor allem im Bereich der Naschereien, Belohnungen und Desserts, innerhalb derer man die gesunde Ernährung also fast gar nicht wahrnimmt, sondern tatsächlich genießt. Können wir dich beispielsweise mit den folgenden Rezepten locken und zum Selbermachen animieren?

Mousse au chocolat

  • 1 EL Kokosöl
  • 1 reife Avocado
  • 4 EL Reismilch
  • 3 EL rohes Kakaopulver
  • 2 EL roher Agaven- oder Ahornsirup
  • rohe Kakaonibs zum Anrichten
  • Hochleistungsmixer
  • gefriergeeignete Schüssel, vorzugsweise aus Metall
  • Gefrierfach oder Kühlschrank

Diese gesunde Schokoladenmousse ist so schnell und einfach zuzubereiten wie noch nie. Du gibst lediglich alle Zutaten abgewogen in eine Schüssel und mixt sie ca. zwei Minuten durch, bis eine cremige Masse entsteht. Anschließend füllst du sie in eine Metallschüssel um und stellst sie für mindestens eine Stunde kalt – am besten im Gefrierfach. Der Kühlschrank tut’s auch, plane hier aber ein wenig mehr Kühlzeit ein, bevor du die Mousse servierst. Abschließend kannst du das Dessert mit Früchten, Kakaonibs oder anderen Superfoods deiner Wahl garnieren.

Rohkakao-Mandel-Fudge

  • 80 g Kokosöl
  • 100 g Mandelmus
  • 50 g rohes Kakaopulver
  • 100 g Honig
  • 1 Messerspitze Vanille
  • 1 Prise Meersalz
  • Hochleistungsmixer
  • gefriergeeigneter Behälter, vorzugsweise ausMetall
  • Gefrierschrank

Für dein gesundes Karamellbonbon vermischst du zuerst Kokosöl und Mandelmus im Mixer, bevor du die restlichen Zutaten ergänzt. Mixe die Bestandteile so lange gut durch, bis sich alles zu einer klebrigen Masse verbunden hat.

Jetzt fettest du den gefriergeeigneten Behälter mit etwas Kokosöl ein, füllst die Masse hinein und streichst sie glatt. Nachdem du die Fudge-Masse 30 Minuten lang eingefroren hast, kannst du sie in mundgerechte Würfel schneiden und anschließend auch im Kühlschrank lagern.

Kakao-Chia-Pudding

  • frische Früchte nach Wahl
  • 50 g Rohkakaopulver
  • 1 EL Chia-Samen
  • 300 ml Mandelmilch
  • mittelgroße Schüssel
  • Rührbesen

Zu Beginn kannst du deine Früchte schon einmal abwaschen und zum Trocknen beiseitelegen. Schüttle auch die Mandelmilch vor der Anwendung gut durch. Anschließend schüttest du sie in die Schüssel und fügst, unter Rühren, das Kakaopulver hinzu, bis eine einheitliche, glatte Masse entsteht.

Zu dieser Masse gibst du nun die Chia-Samen und die Früchte und rührst sie vorsichtig unter. Stelle den Pudding bis zum Verzehr in den Kühlschrank, auf diese Weise entfalten sich die Geschmacksaromen besser und dein Snack bleibt schön frisch.

An besonders heißen Tagen kannst du auch einen Becher Naturjoghurt unterrühren und den Pudding in abgefüllten Portionen einfrieren – ein erfrischendes und gesundes Eis, mit dem du dich und deine Gäste aus den Socken hauen wirst!

Fazit

Kakao ist, liebevoll gemeint, unsere bittere aber aromatische Mimose, die für einige Kulturen sogar den Stellenwert eines Zahlungs- oder Heilmittels hat. Die Nährstoffbombe, Altersbremse und Glückszutat beinhaltet über 1.200 Bestandteile und wird leider immer noch viel zu oft zur ungesunden, süßen Naschversion weiterverarbeitet, bei der sie alle guten Eigenschaften verliert. Nicht zuletzt wegen des Kampfes gegen das Süßigkeitenklischee ist Kakao daher schon längst in den Fokus der Gehirnforschung geraten. Die malvenartige Tropenpflanze ist durchaus selbst anbaubar, doch dieses Projekt ist zugegebenermaßen eher etwas für Profis 😉 Rezepten mit Kakao hingegen sind keinerlei Grenzen gesetzt.