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Anleitung zum Gemüse fermentieren

Fermentieren ist einfach, du brauchst dazu lediglich Gemüse, Salz und ein Gefäß. Du brauchst keine Starter-Kultur, da sich die Milchsäurebakterien bereits auf der Oberfläche des Gemüses befinden. Bio-Produkte sind besser geeignet als Lebensmittel aus konventioneller Landwirtschaft.
Vorbereitungszeit30 Min.
Active Time30 Min.
Yield: 4
Cost: 3 €

Equipment

  • 1 Einmachglas oder Mason Jar (amerikanische Variante). Wichtig ist hier, dass du ein System hast aus dem die Fermentiergase entweichen, Luftsauerstoff aber nicht an dein Gemüse kommt. Wenn das Glas dicht und im schlimmsten Fall nicht besonders stabil ist, kann es sein, dass es dir explodiert.
  • 1 (Glas)-Gewichte. Sie werden dazu genutzt, das Gemüse unter der Salzlake zu drücken. Wenn es nicht vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist, kann sich leicht Schimmel bilden
  • 1 Rezept oder Phantasie. Falls du für deinen ersten Versuch die Phantasie noch zügeln willst, kannst du unser leckeres Kimchi-Rezept unten ausprobieren.

Materials

  • 1 kg Gemüse alles roh
  • 12 g Salz

Anleitungen

  • Gemüse gut waschen und in Stücke schneiden oder raspeln.
  • Mit dem Salz vermengen und das Salz so lange einkneten, bis der Gemüsesaft austritt. Anschließend das Gemüse im Glas mit einer Salzlake bedecken, denn das Gemüse darf keinen Kontakt zum Luftsauerstoff haben.
  • Das Gemüse in einen Topf oder ein Glas füllen. Du solltest darauf achten, dass es komplett mit Gemüsesaft oder Salzlake bedeckt ist. Solange das Gemüse nicht bedeckt ist, kannst du mit Wasser auffüllen.
  • Das Gemüse mit einem Teller bedecken und ein Gewicht auf den Teller stellen.
  • 5-7 Tage bei Raumtemperatur (ca. 20 Grad Celsius) stehen lassen, dann sollte es ausreichend fermentiert sein.

Notizen

Während des Fermentationsprozesses entsteht ein Gas. Dieses soll entweichen können. Daher sollten die Gefäße nicht dicht verschlossen werden. Gläser mit Schraubverschluss sollten daher während des Gärungsprozesses nur leicht verschlossen bleiben und der Deckel einmal am Tag vorsichtig entfernt werden, damit das Gas raus kann. Das Gewicht auf dem Teller ist wichtig, um den Teller an Ort und Stelle zu halten. Der Teller würde sonst durch das entstehende Gas nach oben gedrückt werden und das Gemüse könnte Kontakt zum Sauerstoff bekommen.
Zu Beginn des Fermentationsprozesses entwickelt sich ein starker Geruch. Daher solltest du das Gefäß in einem abgeschlossenen Raum aufbewahren, den du gut lüften kannst.
Nach einigen Tagen kann das fermentierte Gemüse bei Bedarf umgefüllt und verschlossen, an einem kühlen Ort (ideal sind 15 – 18 Grad), aufbewahrt werden. Durch die niedrigeren Temperaturen wird die Fermentation und damit die Gasbildung gebremst.